\ Konstantin
Konstantin \ Spitzenkoch, Essentialist und Kunstliebhaber
Emotional muss ein Wunschhaus sein. So, dass es mich nicht belastet, sondern befreit.
Manches ist Geschmack­sache, aber ohne Reduktion auf das Wesentliche und die Tatsache, dass es funktioniert und praktisch ist nützt das alles nichts.
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Nein, ich bin kein Bastelwastl

2** im Guide Michelin, Gault & Millau Koch des Jahres 2016. Konstantin Filippou hat viel bewegt seit der Eröffnung seines gleichnamigen Restaurants in Wien. Und ist noch lange nicht fertig.

 

„In der Sturm-und-Drang-Phase möchtest du zeigen, was du kannst. Irgendwann kommst du dann drauf, dass Reduktion viel schwieriger ist, wenn die Dinge viel klarer, viel nackter werden müssen.“ Wenn man es schafft, Gäste mit einem Teller Reis genauso abzuholen wie mit 22 Komponenten am Teller. Mit der Konzentration auf das Korn, die Details am Gaumen, „nicht mit Fragen, was das ist, wozu es da ist und was da noch drauf ist auf dem Teller.“

Konstantin Filippou kommt als Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter in Graz auf die Welt. Seine Eltern und der mediterrane Einfluss seiner Kindheit prägen ihn nachhaltig. Seine Küche entspricht seinem Background, er präsentiert einen eigenen Stil mit einer Mischung aus unbändiger Leidenschaft und puris-tischen kulinarischen Kompositionen aus seinen beiden Welten. „Wir versuchen, nichts auszulassen, um eine eigene Handschrift zu kreieren. Wenn du unsere Gerichte siehst, hast du sofort den Wiedererkennungswert – das wünsche ich mir.“

 

„Dieses Lokal passt zu uns, zu der Art, wie wir denken. Wie groß oder klein es ist, macht keinen Unterschied, es geht immer nur um die Reise, auf die du Menschen mit deiner Küche mitnimmst.“

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„Bitte nicht zu viel Zeug“

Wer so kocht, wohnt auch entsprechend. „Das ist meine Brücke zur Architektur und zur Innenarchitektur – die muss auch klar verständlich sein.“ Was auch für das Wohnumfeld des Küchenchefs gilt. Zu Hause plant er gerade die neue Küche. „Da tappe ich in die Falle: Dieses Tool und jenes Tool gäbe es ja auch noch. Aber da geht es im Prinzip nur um das Erzählen von Dingen, wenn du in einer Runde zusammensitzt und stolz bist auf den neuen Dampfgarer von ? und das 90er-Backrohr.“

 

Die wahre Wunschküche schaut allerdings anders aus. Für Konstantin Filippou wäre das eine offene Feuerstelle, „wie bei einem Schlossofen, in dem man große Stücke, ganze Stücke grillen kann.“ Wo im Restaurant manchmal kleinteilig bis filigran gearbeitet wird, ist der echte Akt des Essens, „wenn sich alle mit Wein beschütten, weil das Animalische, das Echte, so richtig in ein Huhn rein-beißen, viel sexier ist.“

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„Ich mag das Verbotene lieber als das offen Blumige“

„Ich mag auch keine naive Kunst. Blumen sind auf der Wiese schön, aber ich mag keine Haushalte, in denen überall Blumen hängen, das ist für mich eine banale Art, sich zu erfreuen. Am liebsten ist mir die Zeit, wenn keine Blätter mehr auf den Bäumen sind, weil alle am Boden liegen. Du siehst in dieser Kargheit und in diesem Chaos am Boden viel mehr als bei lauter gleich grünen Blättern.“

 

Und wie geht der Weg weiter? „Am Platz, an dem ich arbeite, suche ich Reduktion.“ Voller Fokus auf den Teller, das Idealbild ist ein schwarzer Raum, „eine Box rund um dich herum. Nur der Teller, vor dem du sitzt, ist ausgeleuchtet.“ Bis dahin wird weiter an Details gearbeitet. Ein Pilzgericht erhält sein eigenes Geschirr, das dafür – und nur dafür – geschaffen wurde. Im Restaurant sitzt man auf eigens gestalteten Sesseln, die gemeinsam mit dem Designer Martin Mostböck geschaffen wurden. „Wir wollten etwas Reduziertes, Komfortables, etwas Detailverliebtes. Herausgekommen ist etwas japanisch Reduziertes und gleichzeitig eine Hommage an die Wiener Moderne.“ Schließlich isst man hier in direkter Nachbarschaft zur Postsparkasse von Otto Wagner.

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Aber genauso gut wäre ein Wunschhaus vorstellbar, in dem es keine Trennung zwischen drinnen und draußen gibt.
“Niveau ohne Opulenz. Schlichtheit mit Wow. Und auf gar keinen Fall zugemüllt.”

Natürlich sind der Essraum und die Küche die Hauptattraktionen, aber genauso gut wäre ein Wunschhaus vorstellbar, in dem Bäume im Haus wachsen, in dem es keine Trennung zwischen drinnen und draußen gibt. Das Wunschhaus läge vermutlich am Meer, aber nicht unbedingt am Strand. Irgendwo in der Nähe von Kalamata, wo die Oliven herkommen, die schwarzen. „Die einzig wahren“, sagt Konstantin Filippou. Aus Stein gebaut, mit Materialien, die an Japan erinnern und an die Klarheit der klassischen griechischen Architektur. Für diejenigen, die ihn kennen, am ehesten daran erkennbar, dass es aus „reinen Räumen besteht, nicht zugemüllt“, nennt es der Koch. „Emotional muss ein Wunschhaus sein.  So, dass es mich nicht belastet, sondern befreit. Ein Raum, ein Ort, der mich beflügelt und nicht erdrückt.“ Mit hohen Räumen und Platz für Bronze-skulpturen, Dinge, die man berühren kann und will.  Gibt es neben der Kunst einen Gegenstand, den er aus seiner jetzigen Wohnung mitnehmen würde ins Wunschhaus? „Wahrscheinlich eine Pfanne, weil ich gleich wieder kochen möchte, oder vielleicht ein Messer. Denn am Ende des Tages möchte ich gut kochen und gut essen.“

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